Как взбивать яичные белки до густого состояния: основная основа для хороших тортов и печенья

Десерты

Гастрономически желтки выглядят наиболее привлекательно, аппетитно и привлекательно, но при работе с ними яичные белки обладают уникальными характеристиками. После ознакомления с основными приемами вскрытия яиц и работы с ними, процесс взбивания белков до состояния снега заслуживает отдельной главы, посвященной всем возможностям, которые они предлагают нам на кухне.

Хотя существуют действующие заменители, особенно полезные для аллергиков и веганов, такие как аквафаба, белый цвет является практически важным ингредиентом, который трансформируется при правильном применении. Яичные белки очень низкокалорийны, хотя их презирают из-за плохого вкуса и сырой гелеобразной текстуры, яичные белки пережили любопытный золотой век из-за высокого содержания белка, связанного со здоровым или спортивным образом жизни. На кухне нас интересует, прежде всего, его пенообразующая и связывающая способность.

Нам нужно будет собрать яичные белки, чтобы приготовить множество сладкого теста, например, тортов или кексов, а также приготовить безе, суфле или особые десерты, такие как плавучие острова. Они полезны для аэрации холодных продуктов, таких как семифреддо или парфатир, и для достижения более легкой и воздушной текстуры кремов, лепешек, блинов или некоторых сладостей, таких как облака.

Получить идеальный белый цвет не сложно, если вы знаете основные правила и принцип работы всего процесса. Также важно точно знать, что мы собираемся подготовить или какой результат мы хотим получить, поскольку нам не всегда будет нужна одна и та же точка стойкости. Избыток тоже нехорош, мы можем перебить белки и испортить рецепт.

Яичные белки

Существует старое мнение, что лучше использовать старые яичные белки, однако это очень спорная теория. Мы уже объясняли, что происходит внутри яйца, когда оно теряет свежесть: оно теряет воду из-за испарения, увеличивает воздушную камеру, а также теряет углекислоту. Белок становится более жидким и нестабильным, поэтому лучше использовать очень свежие яйца.

Мы также можем выбрать пастеризованные яичные белки, более безопасные в обращении, особенно если мы собираемся употреблять их в сыром виде, в сыром безе, суфле или плавающих островках, которые мы собираемся приготовить в микроволновой печи. Если мы предпочитаем использовать свежие яйца, необходимо соблюдать крайние меры предосторожности при их открытии и отделении желтков не только по причинам здоровья, но и потому, что белки не будут расти, если они содержат следы жира или грязи.

Когда яйца очень холодные, легче открыть и отделить желтки от белков. Затем мы можем оставить желтки в холодильнике и дать белкам немного нагреться на кухонном столе, накрытым, вдали от источников тепла. Полчаса должно хватить; Мы также можем оставить их в одной миске внутри другой, наполненной теплой водой, чтобы не попала ни одна капля.

Необходимая посуда

Перед тем как начать, убедитесь, что у вас под рукой есть все необходимые инструменты. Вся посуда должна быть чистой, сухой и в идеальном состоянии.

  • Получатель. Желательно глубокий, более или менее крупный, в зависимости от количества яичных белков, которые вы собираетесь взбить - имейте в виду, что их объем будет увеличиваться - и из металла, стекла или керамики. Подходит также пластик, предпочтительно твердый и специально разработанный для кондитерских изделий, без антипригарного масляного или жирного покрытия.
  • Стержни. Вы можете закрепить яичные белки вручную, но это не рекомендуется из-за физических усилий и времени. Тем не менее, твердые стандартные ручные удилища всегда пригодятся.
  • Блендер. Мы можем использовать простейший ручной миксер с двойными стержнями или миксер роботизированного типа с аксессуаром миксера планетарного действия баллонного типа. Помните, что чем больше в него стержней, тем лучше он будет бить.
  • Язык, язык или лопатка для выпечки. Нет необходимости специально устанавливать яичные белки, но может быть полезно переложить их в другой контейнер или объединить их с другими массами обволакивающими движениями.

Как крепить яичные белки, шаг за шагом

Взбивание и взбивание яичных белков проходит через разные фазы, пока не будет достигнута желаемая снежная точка. Есть рецепты, в которых будет полезнее не достигать максимальной твердости, например, во многих обычных тортах, а в других случаях это будет необходимо, как в большинстве суфле. Будьте осторожны, не заходите слишком далеко, так как мы можем испортить конечный результат.

  • Разложите белки в миске со щепоткой соли. Начинает бить рукой или стержнями станка на минимальной скорости. Если вы делаете это вручную, выполняйте широкие круговые движения. *. Когда образуется первая пена, еще прозрачная, но с небольшими пузырьками, рекомендуется продолжить с помощью миксера или нескольких больших стержней. Немного увеличьте скорость, но не превышайте среднюю мощность.
  • Белки перестанут быть прозрачными и будут иметь консистенцию мягкой, не очень твердой пены. Теперь можно добавить немного винного камня, уксуса или лимонного сока, всего несколько капель. Это придаст клину большую устойчивость после установки, постепенно увеличивайте скорость, пока не достигнете средней мощности.
  • Продолжайте взбивать, выполняя те же круговые движения, покрывая всю поверхность емкости, осознавая, как воздух постепенно попадает в смесь. Не разгоняйтесь до полной скорости.

  • Придет время, когда белые будут в точке мягких пиков. При разделении стержней образуются небольшие выступы, кончики которых опускаются под собственным весом, слегка изгибаясь. Если вы собираетесь приготовить безе, пора добавлять сахар, всегда постепенно.
  • Продолжайте взбивать на средней скорости, пока пики, возникающие при разделении стержней, не станут твердыми, блестящими и плотными. Осторожно переверните контейнер, чтобы убедиться, что он не упал: вы достигли точки снега. Когда эта точка достигается после добавления сахара, консистенция становится более кремовой и яркой, почти как у зубной пасты.
  • Не продолжайте бить, иначе вы будете чрезмерно грешить. Некоторые яичные белки теряют объем, на краю емкости видны мелкие гранулы, и их структура разрушается, отделяя воду. Если это случилось с вами, попробуйте собрать их заново, добавив новый клир, хотя восстановить их сложно.

теги:  Выбор Рецепты Десерты 

Интересные статьи

add
close

Популярные категории